Zone de lavage

La vaisselle est le terme utilisé pour ramasser la vaisselle sale, les verres, l’argenterie, les casseroles et les poêles et les gratter, les rincer, les désinfecter et les sécher.

Il s’agit de loin de la partie la plus essentielle et la moins passionnante du secteur de la restauration. Que la vaisselle soit faite à la main ou à la machine, ou une combinaison des deux, c’est un travail compliqué avec des températures élevées, une humidité élevée et des sols glissants qui nécessitent une prudence constante. Pour le restaurateur, c’est également l’un des quartiers les plus chers à exploiter. La main-d’œuvre (et le taux de roulement élevé), les services publics et l’équipement sont chers, et les bris peuvent représenter 10 à 15% des dépenses de surface de vaisselle – en bref, cela a un impact direct sur la santé publique. Mal fait, il met en péril votre entreprise au quotidien. Pour l’instant, couvrons comment le transport et le lavage affectent la taille et l’emplacement de la salle de vaisselle. La vaisselle sale doit d’abord arriver. Certains restaurants ont des gens dans le bus ou les serveurs apportent la vaisselle directement dans la zone de lavage; D’autres essaient d’économiser quelques pas en empilant la vaisselle dans les cuves de bus des voitures situées dans la salle à manger et en les prenant pour se laver uniquement lorsque la voiture est pleine. (Les plus grands chariots mobiles, qui peuvent transporter au moins une douzaine de grands plateaux de service ovales, sont surnommés «Queen Marys».) Plateaux dans des récipients près des portes lorsqu’ils sortent. L’accent doit être mis sur la conception d’un système pour s’assurer que chaque assiette, tasse ou fourchette a son propre modèle de flux, afin qu’il entre et hors service rapidement et efficacement. Un flux régulier et court de la salle à manger à la zone des assiettes minimisera les bris et réduira les coûts de main-d’œuvre. Vous devrez trouver l’itinéraire le plus court qui minimise le bruit naturel et le bruit de la vaisselle en fonctionnement, et les garde aussi hors de la vue des clients autant que possible. Dans les environnements institutionnels, la salle des assiettes doit être placée dans le modèle de flux des invités sortants, afin de ne pas interférer avec les entrées. Un tapis roulant ou l’emplacement de murs ou de cloisons peut minimiser le contact avec les images et les sons de la zone de la parabole. Les plats doivent être grattés et empilés lorsqu’ils atteignent la zone de lavage. Parfois, le grattage et l’empilage peuvent être la responsabilité des personnes dans le bus ou des serveurs qui apportent la vaisselle. Cette méthode est reconnue comme un leurre et permet aux lave-vaisselle de se concentrer sur le rinçage de la vaisselle et son chargement dans les machines. Peu importe qui gratte, vous feriez mieux de savoir où se termineront les éraflures. Une poubelle doublée de plastique? Une poubelle? Les verres et les couverts ont des besoins sanitaires spécifiques. Lorsque les couverts usagés sont retirés d’une table, ils doivent être immédiatement placés dans une solution de pré-trempage, soit dans un évier ou dans une cuve de bus. Lorsque vous vous rendez au lave-vaisselle, les couverts doivent être placés dans des récipients ronds perforés, comme ceux que vous connaissez dans les lave-vaisselle ménagers. Les verres et les tasses sont placés à l’envers sur des supports spéciaux, pas sur des supports à assiettes ordinaires avec des assiettes.Si des tasses sont utilisées, telles que de grands verres de vin ou d’eau, il existe des supports spécifiques avec des compartiments individuels plus élevés pour éviter de briser les bases du verre. Il doit y avoir une zone suffisante pour le stockage de ces conteneurs spécialisés, à la fois pleins et vides. Ni l’argenterie ni la verrerie ne doivent être séchées à la serviette lorsqu’elles sont sorties du lave-vaisselle. Au lieu de cela, placez les couverts sur de grandes serviettes absorbantes et disposez-les en séchant; Laissez les verres sécher à l’air avant de les retirer des étagères. Encore une fois, cela nécessite de l’espace. La plupart des restaurants stockent leurs verres sur les étagères jusqu’à ce qu’ils soient réutilisés, économisant ainsi de l’espace et du temps de stockage. Il existe de nombreuses façons d’organiser la salle des assiettes. Dans la plupart des cas, vous placerez votre équipement en ligne droite, en forme de L ou peut-être un carré creux, l’équipement provoquant les côtés du carré et les employés à l’intérieur. Lors de la détermination de la taille de la surface de votre assiette, tenez compte de la taille de la salle à manger. N’oubliez pas que chaque personne servie générera entre six et huit plats sales. Calculez le nombre de supports de plaques complets que votre machine à plaques peut traiter en une heure. Enfin, gardez à l’esprit que les meilleures salles de vaisselle fonctionnent, en moyenne, avec une efficacité de 70%. Dans la zone du plateau, le grattage, la pulvérisation, le levage et le transport entraînent une augmentation des coûts de main-d’œuvre et des risques de catastrophe, sauf si une attention particulière est accordée à la sécurité. Le pipi.

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